V říši věčného mrazu – 2. díl o uchovávání potravin

07.08.2018 | 3929x | Zdraví, Hubnutí, Strava

Zapomněla, vážení, na jahody mražený. Pamatujete? I ten vousatý hit odkazuje na výhody tohoto způsobu uchovávání potravin. V druhém díle našeho seriálu přinášíme podrobný přehled, jak na to, na co dát pozor a čeho se vyvarovat.

Tradiční národy a kmeny v chladných zeměpisných šířkách takto uchovávaly potravu už před několika stovkami let. První moderní mrazírny založil v Sydney v roce 1861 Thomas Sutcliffe Mort. A první pokusná zásilka zmrazených potravin putovala do Londýna o pět let později.

Od té doby se zmrazování stalo jedním z nejoblíbenějších a nejrozšířenějších způsobů dlouhodobého uchovávání potravin i hotových pokrmů. Výhodou zmrazování čerstvých potravin je, že v nich do vysoké míry zůstanou zachovány hodnotné látky jako například vitaminy.

Mrazené potraviny nepotřebují žádné další konzervanty, protože mikroorganismy se v chladu větším než -9,5 °C nemnoží. Přesto by zmrazené potraviny měly být uskladněny zásadně při teplotě nejméně -18 °C.

Přečtěte si náš předchozí díl o uchovávání potravin: Džemy, zavařování a ty ostatní

Které potraviny je vhodné zmrazovat?

V podstatě většinu. Úplně to nesedí celým vejcím — syrovým i vařeným —, ale když oddělíte žloutek a bílek, smícháte je se špetkou soli a zmrazíte zvlášť, nějaký čas vám v mrazáku vydrží.

Vhodné nejsou ani brambory: i z krásně pevných „salátovek“ se působením mrazu stane mdlý, rozsypávající se moučný typ C.

Ale podívejme se na jednotlivé skupiny potravin pěkně popořádku.

Mléko & spol.

U mléčných výrobků je nutná obezřetnost. Velká část z nich se ale prodává v trvanlivé podobě, takže to není zas takový problém. Obecně platí: čím tučnější mléčný výrobek, tím vhodnější ke zmrazení — a tím v lepší kondici bude po rozmrazení.

Velice vhodným kandidátem je naopak máslo. Můžete si také pohrát s různými sezonními verzemi: bylinkové, česnekové a podobně.

Pamatujte na to, že po rozmrazení tyto výrobky nevydrží dlouho v dobrém stavu. Je proto lepší je do mrazáku dávat v menších porcích, které můžete rozmrazit samostatně.

A ještě jedna důležitá věc: snažte se maximálně (nejlépe zcela) zamezit přístupu vzduchu k potravinám. Zamezíte tím žluknutí. Skvěle zde využijete vakuové svářečky potravinových fólií a sáčků.

Maso a vnitřnosti

Dobrá volba. Maso by před mrazením mělo být jaksepatří odleželé. To libové má oproti tučnému delší trvanlivost. Maso i vnitřnosti nezapomeňte před mrazením důkladně očistit od zbytků kůže, šlach a případně i tuku. A opět: ideální je rozdělit ho do menších porcí a využít vakuum.

U masa je důležité, aby obal zůstal neporušený, jinak se svalovina mrazem spálí a vyschne. Dbejte na to, maso k tomu mívá sklony. Při nesprávném skladování může po rozmrazení být dokonce až nepoživatelné.

Z moří a řek

A jak na ryby? Samozřejmě vykuchat. Pak je můžeme zmrazit vcelku nebo naporcované. Dobře je omyjte a použijte jeden zajímavý trik: takzvaně je předmrazte. Tedy vložte do oddílu chladničky pro rychlé zchlazení, dokud ryba neztuhne. Pak jednotlivé kusy vložte na chvíli do studené vody. Na mase se vytvoří tenká vrstva, která mu dodá příjemný čerstvý vzhled a ochrání ho před spálením mrazem. Říká se tomu glazování. Pak už nezbývá než rybu zabalit do potravinové folie a šup s ní do mrazáku.

Od pekaře

Chléb, pečivo ani těsto žádnou větší péči před cestou do mrazáku nepotřebuje. S jedinou výjimkou: abyste nepoškodili zdobení, cukrářské výrobky, nechte napřed předmrazit bez obalu. Všechny ty krémy, čokoládová hnízda a marcipánové květinky tak ztuhnou a proti balení do alobalu či fólie nebudou protestovat.

Ovoce a zelenina

Samostatnou kapitolu věnujeme rostlinným plodům přírody. Zde je přikázání jediné: absolutní čerstvost. Nejlepší je ovoce i zeleninu mrazit ve stádiu jejich maximální zralosti a co nejdřív po sklizení. Než je svěříte mrazáku, plody omyjte a přesvědčte se, že na nich nejsou otlačená, změklá či zahnědlá místa. A protože ovoce a zelenina dávají přednost bleskurychlé akci — tedy co nejsvižnějšímu zmrazení — balte je do menších porcí.

Enzymy a chemické změny

Ztráta či změna barvy, jiná chuť a vůně, snížení obsahu nutričně významných látek — za to všechno mohou nejrůznější enzymy v ovoci i zelenině. Proto je dobré je před mrazením vypnout neboli deaktivovat.

Jak? Blanšírujte.

Jde o známý kulinářský postup, díky němuž si například zelená zelenina — brokolice, fazolky nebo chřest — uchová krásnou sytou zeleň přímo k nakousnutí. Blanšírování se ale hodí i před zamrazením. Zelenina se na krátký okamžik vloží do vroucí vody nebo páry. Květák a brokolici rozeberte na růžičky, mrkev či fenykl nakrájejte na kostičky, kapustu a zelí rozeberte na listy. Měkké zelenině stačí maximálně minuta, ani tvrdší druhy ale v horké lázni netrapte déle než pět minut. A hned je prudce zchlaďte v míse s co nejstudenější vodou, ideálně i s ledem. Tím se zastaví var a zelenina zůstane lahodně barevná.

Blanšírování je dobrým postupem i s ohledem na mikroorganismy. Omytí pomůže, úplně však tyto nechtěné hosty nezažene. Blanšírováním zbývající bakterie či plísně zredukujete mnohem lépe.

Jsou i druhy zeleniny, pro něž tento postup vhodný není: lilek, pórek, papriky nebo červenou řepu takto nepřipravujte.

Jak na ovoce

Malé plody jako jahody, maliny, angrešt a podobně mrazte vcelku, třešně či švestky navíc vypeckované. Větší druhy zbavte jádřince a nakrájejte na menší kusy.

Pokud mrazíte ovoce, které později plánujete tepelně upravovat (péct v koláčích) nebo zavařovat a kompotovat — ano, pokud během sklizně nestíháte, můžete ovoce dát do mrazáku a konzervovat ho později —, můžete ho rovněž blanšírovat.

Ovoce, které chcete po rozmrazení jíst syrové, je lepší pouze očistit, předmrazit a pak po porcích zmrazit.

I zde hrají roli enzymy, které mají na svědomí především hnědnutí a ztrátu vitaminu C. Pokud nechcete ovoce blanšírovat, lze jako konzervant použít cukr, kyselinu citronovou nebo octový roztok.

Pokud se rozhodnete pro cukr, ovoce jím pouze posypejte a pak rozporcované v sáčcích (ideálně ve vakuu) zmrazte. Tento postup mají nejradši malé plody jako třešně nebo rybíz.

Větší ovoce si lépe rozumí s vychladlým cukerným roztokem, jímž jej přelijete a zmrazíte v dobře těsnících plastových nádobách.

Nabízí se ještě jedna možnost, jak na mrazení ovoce vyzrát: roztokem cukru, kyseliny citronové nebo octa jej pouze polít, nechat okapat a pak naskládat do uzavíratelných sáčků (opět pokud možno bez přístupu vzduchu) — a dát mrazit.

A víte, jak nejlépe zabráníte hnědnutí ovoce? Pokapat ho kyselinou citronovou. Platí to samozřejmě i při vaření — aby vám hrušky či jablka po nakrájení nezhnědly, než uhnětete těsto na koláč, dopřejte jim citronovou lázeň. Totéž třeba s avokádem.

Rychleji znamená šetrněji

Teď trocha fyziky. Ovoce i zeleninu tvoří z více než devadesáti procent co? Jistě, voda. Ta je uzavřená v buňkách i mezibuněčných prostorách a významně se podílí na udržování struktury plodů.

Co se stane s vodou, když zmrzne? Zvětší se její objem.

Což platí i tady. U rostlin může toto zvětšení vést až k popraskání buněk. Při pomalém zmrazování se tvoří velké ledové krystaly, které buněčné struktury porušují ještě víc. Navíc u hodně pomalého procesu jako první zmrzne voda mezi buňkami, což vodu v nich dále vytlačuje ven, aby se srovnala koncentrační nerovnováha mezi prostředím uvnitř buněk a mezibuněčným prostorem. Tím se jednotlivé rostlinné buňky až příliš smrští. Navíc: při pozdějším rozmrazení se z buněk vyplavená voda zpět už nevrátí. Ovoce tak ztrácí zbytečně velký díl vody. Určitě to znáte: rozmrazené jídlo (neplatí to totiž jen pro ovoce) je rozbředlé, měkké a často nedobře chutná.

Lepší je proto rychlé zmrazení, kdy se tvoří mnohem menší krystalky a ovoce se tak méně „poraní“. Ideální je rychlé podchlazení a pak zmrazení v malých porcích v mrazáku, který nastavíme na vysoký výkon (moderní přístroje často disponují funkcí zvanou „super freeze“ a podobně, kdy na určitý časový interval vytvoří třeba -35 stupňů), případně použijeme super zmrazovací oddíl.

Zkrátka: čím větší a rychlejší je teplotní šok a čím nižší je teplota, tím čerstvější a hodnotnější potraviny po rozmrazení dostaneme.

Cesta do tepla

Máte tedy mrazák nabitý dobrotami — a dostali jste na některou z nich chuť? Pak zmrazené potraviny musíte přivést zpět mezi „živé“. Jak to udělat rychle, dobře a především šetrně?

Některé potraviny před použitím ani rozmrazovat nemusíte — malé ovoce na koláč nebo osvěžující smoothie, ovoce, z nějž bude marmeláda nebo džem. Stejně tak třeba směsi zeleniny určené k dušení, případně malé porce potravin, které usmažíte ve fritéze. Jen je nutné mít na paměti, že nerozmrazené potraviny potřebují mnohem delší tepelnou úpravu.

Ostatní potraviny je naopak před kuchyňským využitím nutné pomalu a s citem rozmrazit.

Obzvlášť maso a ryby zasluhují pomalou péči. Totéž platí pro ovoce a zeleninu, kterou plánujete konzumovat syrovou. Zapomeňte na mikrovlny nebo rozmrazovací funkce horkovzdušné trouby. Pěkně do ledničky a pomaličku.

Při pokojové teplotě naopak lze rozmrazit chléb, pečivo a koláče — a s rozumem můžete pro urychlení použít i mikrovlny a teplo v troubě.

Cukrářské výrobky nejraději přicházejí k životu pomalu v chladničce — a bez obalu, aby se nepoškodilo zdobení. Tímto postupem rovněž zachováte smetanu a krémy v solidní kondici.

Na závěr jedna věc, na kterou je při mrazení potravin nutné myslet: mráz nezničí mikrobiální flóru přítomnou na potravinách, pouze zastaví její činnost. Ta se rozmrazením ale znovu aktivuje.

Proto je nutné rozmrazené potraviny — především ovoce a zeleninu, pokud nebyly blanšírované — v přiměřeně krátké době zpracovat. Nezapomeňte také hlídat kvalitu zmrazených potravin, pokud například kvůli výpadku elektřiny dojde k nárůstu teploty v mrazáku. Pár hodin nevadí, ale pokud se vám zmrazený proviant nepodaří přestěhovat třeba k sousedům a začíná povolovat, je nejlepší uspořádat hody a zásoby sníst. Rozhodně znovu nezmrazovat!

 

V dalších dílech seriálu o uchovávání potravin se podíváme na sušení a nakládání

Je to k nám blízko

Svět zdraví v číslech

462 579
zhubnutých kilogramů
93
poraden
214
specialistů