Vánoční pečení a mouka

27.11.2018 | 15920x Shlédnutí | Klára Řehořková | Zdraví, Strava

Vánočního cukroví je nepřeberné množství druhů. Avšak většina z nás ho peče jen z jediné mouky, a to pšeničné. Pojďme se nyní společně podívat na to, kolik mouk vlastně je a jaké jsou možnosti a hlavní výhody jejich užití při pečení.

NUTRIADAPT vánoční pečení a mouka

K Vánocům neodmyslitelně patří dobré jídlo. Kromě klasické štědrovečerní večeře jsou to samozřejmě i sladké pečené dobroty. Vánoční cukroví a vánočka, případně štola nesmí chybět snad v žádné domácnosti. A i když je dnes možné tyto pochoutky koupit, nejlépe chutná to, co si upečeme sami. Navíc pak přesně víme, co jsme do těsta dali a co jíme, ale hlavně můžeme i experimentovat a připravit tak cukroví ze zdravější mouky a nebo mouku dokonce vynechat úplně.

Nabídka základních surovin je dnes velmi široká a to platí i o moukách. K dostání je obrovské množství druhů. Na různé typy pečiva se pak dá využít jiná mouka.

Tip

Pokud se chystáte vyzkoušet více druhů mouk a budou vám pak ležet ještě nějakou dobu ve spíži, dejte si pozor na vhodné skladování. Mouky sice obsahují malé množství vody a tím se prodlužuje jejich trvanlivost, ale je nutné je skladovat v suchu a v dobře uzavřeném obalu. Tím zabráníte žluknutí tučnějších druhů, množení mikroorganismů a následné produkci toxinů. Kromě toho dojde i k zamezení pohlcování okolních pachů.

Ta mouka dělá to a ta zas tohle

Klasická pšeničná mouka

Její nespornou výhodou jsou skvělé technologické vlastnosti pšenice seté, které jsou dány vysokým obsahem lepku. Jak již slovo lepek napovídá, jde o složku (bílkovinu), která napomáhá těstu držet dobře pohromadě – těsto se nedrolí. Například klasická francouzská cukrařina se bez takové mouky jen těžko obejde. Díky těmto vlastnostem lepku byla pšenice dlouhá léta šlechtěná, aby byl jeho obsah vyšší. Z předchůdců moderní pšenice byste totiž žádné pravidelně tvarované skvosty nevytvořili. Bohužel je ale lepek nevhodný pro lidi s celiakií nebo s dalšími formami nesnášenlivosti. Dalším mínusem je zpracování zrn na mouku, kdy dochází k odstranění vnějších obalových vrstev a tím k ochuzení o obrovské množství vlákniny a také vitaminů a minerálních látek. Pokud vám lepek ale nevadí a nechcete příliš experimentovat, doporučujeme zkusit nahradit alespoň část klasické mouky celozrnnou variantou. Tedy takovou, kde došlo k pomletí zrn i s jejich vnější obalovou vrstvou a byla zachována vyšší nutriční hodnota. Skutečně velcí experimentátoři mohou vyzkoušet i speciální barevné odrůdy pšenice, bohaté na polyfenoly a anthokyany, v odstínech červené, modré nebo žluté. Zkuste ale například i povidlové řezy s celozrnnou pšeničnou moukou.

Alternativní plodiny

V posledních letech stoupá zájem o netradiční staré či alternativní plodiny, které se převážně pěstují formou ekologického zemědělství, což je činí ještě atraktivnějšími. Navíc se často dají pěstovat i na méně úrodných půdách. Čím dál tím větším lákadlem je i jejich nutriční hodnota a lehčí stravitelnost. Jejich cena je ale vyšší z důvodu nižšího výnosu. U některých výrobků, které nesou název “bezlepkové”, je také cena vyšší z důvodu náročnosti certifikace pozemku a výrobny jako vhodné pro výrobu bezlepkových potravin.

Staré pšenice

Pšenice, jak ji známe dnes, prošla dlouhým procesem šlechtění. Hlavním důvodem byla snaha o zvýšení výnosu. Původní prastará forma pšenice pochází již z paleolitu a nazývá se jednozrnka. Její klas je nápadně menší než současné pšenice seté.

V první fázi šlechtění vznikla pšenice dvouzrnka a následovaly i kamut a špalda. Tyto starší formy pšenice zpravidla obsahují výrazně vyšší množství bílkovin (nejen lepku, ale i jiných bílkovin), některé až 23 %. Mají také příznivější skladbu aminokyselin a vyšší obsah vitaminů a minerálních látek. Nevýhodou je, že lepek je pekařsky slabý. Z toho důvodu se většina těchto starých forem pšenice hodí spíše pro výrobu chleba. Výjimkou je pšenice špalda.

Špaldová mouka

Špaldová mouka je asi nejsnadněji dostupná starší forma pšenice a ani její cena není až tak vysoká. Výhodou špaldy je dobrá odolnost proti houbovým chorobám, což znamená nižší riziko výskytu nebezpečných toxinů. Špalda je také lépe stravitelná a dokonce ji tolerují i někteří lidé, kterým běžná pšeničná mouka způsobuje problémy. Výhodou je i vyšší obsah bílkovin (až 19 %), než má klasická pšenice. Rozhodně se ale nejedná o bezlepkovou alternativu. Narozdíl od ostatních starších druhů má velmi dobré pekařské vlastnosti a lze ji využívat jako klasickou pšeničnou mouku včetně kynutých těst. Proto špaldovou mouku doporučujeme využít například na domácí vánočku.

Kamut

Místem původu kamutu je Egypt. Jde o příbuzný druh dnešní pšenice tvrdé neboli semoliny, z které se vyrábějí například těstoviny. V současnosti se ale kamut nejvíce pěstuje v Kanadě a USA. Je bohatý především na selen a obsahuje také velké množství bílkovin. Nejčastěji se z kamutu peče chleba nebo se využívají celá zrna. Na pečení cukroví vhodný bohužel není.

Žitná mouka

Žito, žitnou mouku a další výrobky ze žita dnes běžně seženeme v každém supermarketu, přesto že se ho pěstuje poměrně málo. Jako plodina je totiž žito náladové a kvalita může značně kolísat. Snadno se také na klasech může vyskytnout námel. Z nutričního hlediska má ale řadu výhod. Hlavní výhodou je vysoký obsah vlákniny a také sytící schopnost. Dále má žito pozitivní vliv na riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Nutričně pak stojí za zmínku příznivé spektrum aminokyselin. Žitná mouka je poměrně hutná a tak se nejlépe hodí na chléb. Lze ale vyzkoušet i klasické pečení, například perníčky z žitné mouky chutnají skvěle.

Ovesná mouka

Oves obsahuje tělu prospěšné betaglukany, které například snižují hladinu cholesterolu a podporují správnou funkci imunitního systému. Obsahují také bílkovinu avenin, která bývá často sporem vzhledem k vhodnosti ovsa pro bezlepkovou dietu. Obsažená bílkovina avenin je totiž strukturou velmi podobná problémovému glutenu, a proto některým jedincům vadí i konzumace ovsa. Pro většinu celiaků je ale avenin stravitelný. Oves také bývá často lepkem kontaminován a to již přímo na poli nebo dále ve výrobě. Na trhu se objevují i ovesné výrobky označené jako bezlepkové. Jsou ale zpravidla dražší a to právě díky nákladům vynaloženým na uzpůsobenou výrobu. Oves je spojován především s ovesnými vločkami. Z ovsa se ale vyrábí i mouka nebo lze jednoduše vyrobit i doma pomletím ovesných vloček. V takovém případě je ale dobré mlít jen takové množství, které se ihned spotřebuje z důvodu zamezení žluknutí. Díky těmto úpravám má oves široké využití. Výborným tipem je domácí zapečené müsli ovoněné například skořicí nebo nepečené cukroví jako třeba skořicové kuličky.

Ječná mouka

Ječmen se u nás používá převážně k výrobě piva. Obsahuje velmi prospěšné betaglukany stejně jako oves. Je také dobrým zdrojem vitaminů řady B. Zrna ječmene se také dají ale umlít na mouku, která může být zajímavým zpestřením klasického pečení. Mouka obsahuje méně lepku a je tak vhodná spíše na nekynuté pečivo, kterému prodlužuje trvanlivost a dodává mu svěžest. Pro začátek doporučujeme klasickou pšeničnou mouku nahradit tou ječnou z 20 %.

Bezlepkové pečení

U bezlepkového pečení je důležité pamatovat na několik věcí. Tím, že těstu chybí lepek, nebude se s ním pravděpodobně pracovat tak dobře a je důležité přidat nějaké jiné pojivo, například více vajec. Dobrým tipem pro vánoční cukroví je těsto válet přímo na pečícím papíru, aby pak odpadla starost s přenášením jednotlivých kousků, které by se mohly trhat. Dále těsto také tak lehce nevyběhne. To je ale problém hlavně u kynutých těst. Do klasických buchet na plech stačí přidat více kypřícího prášku.

Bezlepkové směsi

Pro mnoho nových “bezlepkářů” je častým problémem zorientovat se v tom, co nyní mohou. Bezlepkové výrobky jsou sice drahé, ale je to jednoduchá volba. Bohužel není vždy ta nejlepší. Bezlepkové směsi mouk se skládají z více druhů proto, aby byly nakombinovány dobré vlastnosti jednotlivých plodin a vzniklá mouka byla co nejpodobnější klasické pšeničné. Často ale bývají použity i přídatné látky pro docílení těchto vlastností. Běžné jsou například různé gumy, emulgátory a často se jedná o alergeny. Obvyklou látkou je například zahušťovadlo a stabilizátor E1442 – celým názvem hydroxypropylether zesíťovaného fosfátu škrobu. Tato látka může uvolňovat malé množství fosforečnanu a tím následně vyvazovat vápník z těla. Není pro něj ale zatím stanovena hodnota ADI (přijatelné denní dávky) a může se tak běžně používat. Některé směsi obsahují i deproteinovaný pšeničný škrob. Výrobek tedy sice neobsahuje lepek, ale pakliže je někdo alergický na pšenici jako takovou, tak takový produkt pro něj nebude vhodný. Je tedy velmi důležité číst složení, ale to bychom měli nejen při bezlepkové dietě. Co je bezlepkové, rozhodně není automaticky zdravé. Navíc člověk, kterému lepek nezpůsobuje zdravotní problémy, by jej neměl bezmyšlenkovitě vyřadit. Může tak totiž své tělo kromě obilovin ochudit i o cenné látky, například vlákninu, a způsobit si více škody než užitku.

Jednodruhové bezlepkové mouky

Amarantová mouka

Už Aztékové a Inkové používali kulatá zrníčka amarantu. Jsou typická svou nahořklou chutí. Obsahují poměrně velké množství bílkovin s dobrou skladbou aminokyselin. Amarant má také nízký glykemický index, takže je vhodný například pro diabetiky. Lze z něj mimo jiné lisovat olej, který je bohatý na skvalen, což je látka s pozitivním vlivem na hladinu cholesterolu a snižující riziko vzniku rakoviny. Amarantová zrníčka jsou skvělá na výrobu domácích müsli tyčinek nebo hrudek, které mohou sloužit jako zdravé vánoční cukroví. Z nich umletá mouka se hodí pro přípravu nekynutých chlebů a koláčů. Doporučujeme ji používat ve směsi s dalšími moukami, například s rýžovou. Můžete vyzkoušet ale i celoamarantové bezlepkové perníčky.

Pohanková mouka

Pohanková mouka je jednou z nejvíce používaných bezlepkových mouk. Má poměrně dobré technologické vlastnosti, ale počítejte s tím, že těsto bude trochu křehčí. Můžete ji ale použít prakticky na všechno jako klasickou pšeničnou mouku, například na bezlepkové vanilkové rohlíčky. Pohanka je ale specifická především svou chutí, která nemusí sednout každému, proto z počátku zkuste opět kombinaci. Významnou složkou pohanky je glykosid rutin, který napomáhá prevenci rizika vzniku kardiovaskulárních onemocnění. Dále pohanka obsahuje velké množství rezistentního škrobu, který působí jako vláknina. Obsahuje ale i antinutriční látky, neboli látky snižující nutriční hodnoty, taniny. Ty v případě luštěnin a pohanky snižují vstřebatelnost bílkovin.

Rýžová mouka

Rýžová mouka je velmi univerzální. Má poměrně nevýraznou chuť a bílou barvu. Je hodně lehká a tak je skvělá v kombinacích s těžšími druhy. Je také lehce stravitelná a i přes chybějící lepek vytvořené těsto drží velmi dobře pohromadě. Díky vysokému obsahu škrobu dokáže skvěle zahušťovat a zvyšovat objem. Nevýhodou je malá pružnost a tak není rýžové těsto vhodné na kynuté výrobky. Rýžová mouka je ale ideální právě na křehké vánoční cukroví jako je linecké. Lze ji použít i ve větším množství než jiné chuťově více specifické mouky.

Čiroková mouka

Čirok s vysokým obsahem polyfenolů je silným antioxidantem a vyznačuje se protizánětlivými účinky. Z jeho kulatých zrníček se mele mouka, vyrábějí kroupy nebo sirup a vaří se z nich kaše. Má tedy široké uplatnění. S čirokovou moukou se velmi dobře pracuje a pokud ji zkombinujete s rýžovou, tak se nemusíte bát, že byste se nedočkali výsledku. Zkuste takto obměnit vaše oblíbené cukroví, například pracny.

Jáhlová mouka

Jáhly byly ve středověku hlavní plodinou slovanských národů. Bylo tomu tak především díky krátké vegetační době a úroda se tak stihla během roku sklidit až třikrát. Tradičním pokrmem byly kaše, kterým se říkalo “božská mana”. Z nutričního hlediska jsou jáhly také příznivé. Mají dobrý poměr živin, jsou lehce stravitelné a rostliny netrpí na škůdce. Určitě můžete vyzkoušet přímo jahelnou mouku, ale na Vánoce doporučujeme zkusit upéct i jahelník se sušeným ovocem a ořechy.

Kaštanová mouka

Mouka z jedlých kaštanů patří mezi ty méně obvyklé bezlepkové varianty. Obsahuje například prospěšnou kyselinu listovou a draslík. Určitě není vhodná k nahrazení celkového objemu, ale díky své výrazné chuti jí stačí skutečně málo (maximálně 25 %). Kaštanová mouka je skvělá například na linecké cukroví. Díky vyššímu obsahu tuku drží hezky pohromadě a navíc pečivu dodá příjemnou nasládlou chuť.

Kokosová mouka

Kokosová mouka je dnes již velmi populární. Má ale rozdílné vlastnosti a je důležité ji použít ve výrazně menším množství než klasickou mouku, jelikož je velmi savá. Je ale ideální na cukroví a sušenky, jelikož chuť kokosu k Vánocům patří. Zkuste například i nepečené kuličky s matchou a citronem.

Mandlová mouka

Mandlová mouka je stejně jako kokosová v současnosti ve velké oblibě. Především výživoví nadšenci omezující množství sacharidů a navyšující množství tuků si přijdou na své. Mandlová mouka totiž není nic jiného než najemno namleté mandle. Moc dobře nedrží pohromadě, proto je lepší použít jen malé množství nebo více vajec. Můžete vyzkoušet například místo klasických vanilkových rohlíčků ty s mandlemi.

Vyzkoušejte něco navíc

Protein

Jste závislí na bílkovinách a nechcete se vzdát klasiky? Tak zkuste do tradičních receptů přidat trochu proteinu. Ideální je 4H COMPLEX PROTEIN, který obsahuje 4 druhy bílkovin a je vhodný i pro tepelnou úpravu. Počítejte ale s tím, že protein je sám o sobě sladký, takže můžete klidně ubrat na zbylém cukru nebo ho vynechat úplně jako např. v naší proteinovo-ovesné štole.

Kvásek

Fajnšmekři mohou vyzkoušet i kváskové pečivo. Je to specifická pekařská disciplína, kdy se kynuté těsto nedělá pomocí droždí, ale za použití aktivního kvásku. Kvásek je jen zkvašená mouka s vodou a je zapotřebí ho pravidelně opečovávat, tedy přiživovat. Je to ale jednoduché, stačí jednou až dvakrát týdně přidat opět mouku s vodou, prohníst a nechat kvasit. Kváskové pečivo je chutnější, trvanlivější a zdraví prospěšnější než pečivo běžné. Kde ale sehnat ten prvotní kvásek? Zkuste se zeptat v pekárně, kde se peče kváskový chléb, nebo se k němu třeba dostanete i přes sousedy. A nebo si kvásek připravte sami – návod je zde. Zkuste určitě kváskový chléb a když si troufnete, tak třeba i vánočku.

Jde to i bez mouky

Dokonce nemusíte ani přímo péct a můžete zkusit i RAW vánoční cukroví jako jsou různé kuličky. Základem je vždy sušené ovoce, ořechy nebo například chia semínka. Zkuste například neokoukanou chuť sušených meruněk s mandlem i.

Tipy nakonec

Pokud nemůžete sehnat některé druhy mouk, tak si je můžete zkusit vyrobit i doma. Je k tomu ale zapotřebí skutečně výkonný mixér. Například z rýže lze vyrobit rýžovou mouku mnohem levněji, než ji seženete v obchodě.
Pokud nemáte zdravotní omezení a nemusíte tak rychle řešit změnu jídelníčku, zkuste s různými moukami experimentovat pomalu. Z počátku nahrazujte jen část běžné mouky. Zjistíte tím, jaký poměr je pro váš oblíbený koláč nejlepší a jaké nové chutě vám různé druhy mouk přinesou.